48. Viena gastronómica: el origen del croissant

Topkapi fue la residencia imperial de los sultanes otomanos en Constantinopla. La riqueza arquitectónica y decorativa de este palacio no se podría entender sin recordar el poder político y económico que tuvo el Imperio Otomano. El epíteto con el que se bautizó a Mehmed II -el Conquistador- que lideró la conquista de Constantinopla en 1453, caracterizó toda la historia otomana.

En su época de mayor esplendor, durante los siglos XVI y XVII, el Imperio Otomano incluía Turquía, Próximo Oriente, Egipto y gran parte del norte de Africa, los Balcanes y Grecia. Fueron una constante amenaza para las potencias europeas del momento, como fue el caso del sitio que llevaron a cabo en la ciudad de Viena a finales del s. XVII.

¿Cómo se inventó el croissant?

Curiosamente, de un episodio violento surgió algo muy dulce: el croissant. Seguro que muchos pensáis que es de origen francés, ¿verdad? Pues nada que ver con la realidad… Corría el año 1683 y los soldados otomanos, al mando del gran visir Kara Mustafá, sitiaban la ciudad de Viena. Tras varios intentos de asalto que no llegaron a buen fin, los turcos decidieron atacar Viena por sorpresa. Su estrategia consistió en socavar el terreno para, en vez de asaltar las murallas, pasar por debajo de las mismas. La operación comenzaron a llevarla a cabo de noche para evitar que las tropas vienesas identificaran su intención.

Pero a altas horas de la noche, había trabajadores en activo: los panaderos escucharon los ruidos del ejército otomano y dieron la alarma. Y cazador cazado. Los que al final se llevaron la sorpresa fueron los asaltantes, a los que los defensores de Viena pillaron por sorpresa y consiguieron repeler. El emperador Leopoldo I condecoró a los panaderos vieneses por su valiosa intervención en la defensa de la ciudad. Los panaderos, para agradecer al monarca su reconocimiento, elaboraron un bollo en forma de media luna, representando el símbolo de la bandera otomana para conmemorar la ocasión. Y así nació el croissant que en francés quiere decir, literalmente, “creciente” en referencia a su forma “lunar”. De hecho, en la Francia de hoy en día se usa el término “viennoiserie” para la bollería, debido a la tradición vienesa en la elaboración de estos dulces.

Y ya que hablamos de la repostería vienesa, despidamos este post con otro dulce recuerdo: la tarta Sacher. Fue inventada en 1832 por Franz Sacher, entonces joven aprendiz de repostería, para deleitar a un selecto grupo de invitados del príncipe Klemens Wenzel von Metternich.

Eduard, el hijo mayor de Franz Sacher, fue aprendiz de repostero en la confitería vienesa Demel. Allí empezó a confeccionar la tarta de su padre en la forma que hoy se conoce. La propiedad de la receta fue motivo de disputas legales a mediados del siglo XX entre los herederos de Sacher (dueños del hotel) y la pastelería Demel. La justicia dictaminó que el hotel tenía derecho a comercializar el dulce con el apelativo de Original Sacher-Torte, mientras que Demel debía hacerlo como Eduard Sacher-Torte.