213. La sal, un preciado tesoro

La sal: un preciado tesoro

La explotación de la sal cuenta con una larga historia a sus espaldas y se constata, al menos, desde la Edad del Hierro. Por aquel entonces ya se explotaban las minas prehistóricas de sal en Hallstatt. Y no es de extrañar si tenemos en cuenta que fue un producto esencial para la conservación de los alimentos, antes de que se inventaran los frigoríficos y congeladores.

Salinas de San Pedro del Pinatar (Mar Menor, Murcia)

Hasta tal punto la sal era una materia preciada que nuestra palabra «salario«, procedente del latín, viene de sal. Precisamente en el mundo romano, la industria de las salazones de pescado fue fundamental. Ya desde la Antigüedad, y continuando en la Edad Media y en la Edad Moderna, se explotaba tanto la sal marina como la sal mineral.

El Valle Salado de Salinas de Añana

En Euskadi tenemos la suerte de contar con dos poblaciones en las que la explotación de la sal ha sido fundamental. De ahí el nombre de los dos municipios: Salinas de Léniz, en Gipuzkoa, lugar del que hablé en un post anterior, y Salinas de Añana, en Álava, del que quiero hablar hoy. Como bien se explica en la visita guiada al Valle Salado de Añana, se trata de un paisaje cultural, intervenido por la humanidad desde, al menos, tiempos neolíticos. Cuenta con valores paisajísticos y culturales. Pero, además, es al mismo tiempo un espacio patrimonializado que podemos visitar y un lugar en activo, donde todavía se sigue extrayendo sal.

La clave de la explotación de la sal de Añana es la existencia de una serie de manantiales que pasan por minerales salinos, arrastrando la sal y concentrando una gran cantidad por litro de agua. La explotación, con extensa información documental desde época medieval, se ha basado siempre en la construcción de una serie de canalizaciones de madera forrada de arcilla que van derivando la salmuera de los manantiales a una serie de pozos, de explotación comunal, repartidos por familias.

Eras escalonadas en Salinas de Añana

Pozos y eras

De los pozos se extraía la salmuera, mediante un sencillo sistema de contrapesos, para extenderla sobre unas plataformas horizontales, conocidas como eras. Son estas eras lo más extraordinario de Salinas, ya que se distribuyen a distintas alturas por las laderas del valle, configurando una extraordinaria vista en la que las plataformas y su característico color blanquecino se extienden en la distancia, dando un peculiar aspecto a la localidad.

La base de las eras puede ser de arcilla, cantos rodados, losas de piedra o, incluso, cemento. Lo realmente importante es que sea impermeable para que la salmuera no se filtre, quede perfectamente extendida por toda la superficie y comience el proceso de evaporación. La temporada de producción se distribuye de mayo a septiembre, siendo fundamental la acción del sol.

Después, en octubre, llega la cosecha. La primera capa de escamas es la denominada flor de sal, últimamente muy apreciada en la cocina. Toda la sal se deposita en almacenes, de donde va siendo derivada paulatinamente para su limpieza y envasado.

Del Valle Salado a nuestras cocinas

Una de las claves de Salinas de Añana es su capacidad para continuar produciendo y comercializando la sal. Han conseguido el patrocinio de varios chefs de prestigio, que tienen apadrinadas ciertas eras. Un paisaje cultural ha de protegerse, pero también ha de darse a conocer y no hay mejor forma para hacerlo que mantenerlo en activo.